【摘要】：该研究利用低温压榨脱脂技术,在改进传统花生油生产工艺同时,比较不同工艺条件对花生蛋白功能特性的影响,确定蛋白质变性程度最低的生产工艺条件,并生产出低变性花生蛋白粉,这种蛋白粉可作为食品品质改良剂应用于许多食品的加工中。

【作者单位】： 山东轻工业学院 山东轻工业学院 山东轻工业学院 济宁春秋植物蛋白有限公司 济宁春秋植物蛋白有限公司

【关键词】： 低变性花生蛋白 花生 花生蛋白粉

【分类号】：TQ936

【正文快照】：

花生除直接加工成食品食用外,主要用于制油。在制油过程中,经过压榨或浸出制油后花生粕中蛋白质或多或少产生变性,尤其经高温处理后,蛋白质变性程度高,因此其水溶性蛋白质含量明显下降。这种水溶性含量低的花生蛋白质使其亲水性、乳化性、胶凝性等功能特性明显下降,基本失去